Sake Junmai Uroko Yamahai - 72cl

Le Sake Junmai Uroko Yamahai est un sake d'une ampleur et d'une structure remarquables, produit par Shimazaki Shuzo grâce à un vieillissement prolongé dans les fascinantes grottes souterraines de la sakagura. Le terme "Yamahai" désigne un type de méthode Kimoto, une pratique traditionnelle utilisée dans la préparation du starter fermentatif, appelé "shubo", qui exclut l'opération de mélange continu. En effet, jusqu'au début des années 1900, on pensait que pour favoriser la décomposition des sucres complexes contenus dans le riz en sucres simples, il était nécessaire de réduire le riz du shubo en une pâte. À cette fin, le starter était donc mélangé avec de longs bâtons pendant des heures. En réalité, cette opération, appelée "Yamaoroshi", n'est pas nécessaire car les enzymes du champignon Koji peuvent scinder l'amidon indépendamment du mélange.

Le Sake Uroko Yamahai Junmai de Shimazaki Shuzo est un mélange de riz des précieuses variétés Akitakomachi et Asahinoyume, poli jusqu'à un degré de polissage de 55%. Le riz est combiné avec de l'eau provenant de la froide nappe phréatique de Nakagawa tandis que le processus suivant de fermentation se déroule selon la méthode Kimoto, en particulier en suivant la pratique Yamahai. Dans cette optique, l'acide lactique est produit spontanément par les bactéries lactiques indigènes présentes dans le starter, qui comme mentionné, n'est pas mélangé. Le levain utilisé est le n.5, développé par la même sakagura à partir du levain n.7. Une fois la fermentation terminée, le sake est initialement vieilli à température ambiante pendant 7-8 mois et ensuite pendant 18-24 mois dans les fraîches grottes souterraines de la sakagura.

Le processus de vieillissement auquel est soumis le Sake Junmai Yamahai Uroko de Shimazaki Shuzo nous livre un sake d'une couleur tendant vers le paille. Au nez, on perçoit des notes séduisantes de céréales, de fruits mûrs, d'épices douces et de pâtisserie fine. Une gorgée ronde et crémeuse, chaude et structurée, avec une finale umami d'un grand impact.